Ai Nurfarida: evaluasi karkas

Evaluasi Karkas Domba

Sebelum mengevaluasi karkas, terlebih dahulu diidentifikasi jenis sex nya termasuk kelompok yang mana, apakah betina (ewe), jantan kastrasi (wether) atau jantan (ram). Selanjutnya umur atau kedewasaan (maturity); didasarkan pada tingkat kedewasaan, maka karkas domba dibagi menjadi Lambs, yearling mutton, dan mutton. Setiap kelompok umur terdiri dari ewe, wether, dan ram. Tetapi pada umumnya, karkas jantan kastrasi dipasarkan sebelum mencapai umur dewasa (mutton).

Jenis Karkas Domba didasarkan pada kedewasaan :

1. Lamb carcass, yaitu karkas domba yg berasal dari domba berumur dibawah 12 bulan (Henrickson, 1978), sedangkan menurut Boggs dan Merkel (1993) lamb adalah karkas domba yang berasal dari domba berumur 2 – 14 bulan.

2. Yearling carcass , yaitu karkas domba yg berasal dari domba yg berumur 12 – 25 bulan (Boggs dan Merkel, 1993), sedangkan menurut Henrickson (1978) yaitu domba yang berumur 12 – 24 bulan.

3. Mutton carcass, yaitu karkas domba yang berasaldari domba yg berumur diatas 2 tahun.Warna otot flank bagian dalam berkisar dari merah tua sampai merah tua agak gelap. Iga melebar dan rata, dan warna tulang lebih tua

Identifikasi Karkas Domba Berdasarkan Jenis Kelamin

1 Karkas betina, diidentifikasi dengan adanya ambing.Pada mutton ambing mungkin saja agak basah (mengeluarkan cairan kuning kecoklatan). Tetapi jika sangat basah, dapat diambil pada saat disembelih. Pada lamb dan yearling, ambing nampak relative panjang, terdapat lemak halus.

2. Karkas jantan kastrasi diidentifikasi dengan adanya lemak . Berbeda dengan ambing, lemak nampak kasar dan tidak beraturan,dan biasanya lebih sedikit dari lemak yg ada di ambing

3.Karkas jantan memiliki sedikit lemakpada daerah skrotum dibandingkan betina dan jantan kastrasi. Lemak tampak bentuknya tidak beraturan hamper menyerupai jantan kastrasi.Karkas jantan biasanya lebar, bahu berat dan leher tebal, dan pada daerah ini karkas umumnya lebih menonjol pada jantan kastrasi dibandingkan betina.

Dressing Percentage (Persentase Karkas)

Persentase karkas yaitu : (bobot karkas : Bobot Hidup) X 100%.

Karkas yg telah mengalami pelayuan (Chilled carcass) yaitu :

(Bobot karkas : bobot hidup) X100%. Pada karkas yg telah mengalami pelayuan bobot karkas (Chilled carcass weight) tidak termasuk lemak ginjal dan pelvic.

Persentase karkas berkisar antara 40 – 60%, yang normal berkisar antara 45 – 57%.

Persentase karkas dipengaruhi oleh beberapa faktor diantranya :

1. Isi saluran pencernaan

2. Bobot kulit dan bulu

3. Perototan

4. Perlemakan

Tabel 2. Persentase Karkas Domba yg Telah Mengalami Pencukuran (Lamb Shorn) Seiring Kualitas Nilainnya

Quality Grade	Kisaran (%)	Rataan (%)
Prime	47 – 57	53
Choice	47 – 55	52
Good	44 – 52	49
Utility	44 – 50	48

Sumber : Boggs dan Merkel (1993)

Persentase karkas lebih rendah , pada domba muda dan kurus, dan akan meningkat sejalan dengan umur dan bobot badan.

Ketebalan Lemak Punggung

Ketebalan lemak punggung, diukur pada daerah loin, yaitu pada daerah antara tulang rusuk ke 12 dan 13. Ketebalan lemak punggung digunakan dalam menghitung kualias hasil (Yield grade).

Ketebalaan lemak punggung

Rib eye (daging mata rusuk)

Ketebalan lemak punggung diukur dalam satuan Inch. Menurut Boggs dan Merkel (1993), ketebalan lemak punggung yg normal berkisar antara 0,05 – 0,8 In.

Luas Daging Mata Rusuk (Rib Eye Area).

Luas daging mata rusuk adalah luas penampang otot (longissimus) pada bagian kiri atau kanan pada daerah antara tulang rusuk ke 12 dan 13. Luas penampang daging mata rusuk diukur dalam satuan inc persegi. Berbeda dengan sapi, pada domba luas daging mata rusuk tidak digunakan dalam pengukuran baik kualitas nilai ataupun kualitas hasil (yield grade), tetapi bagaimanapun dapat dijadikan indicator untuk perdagingan. Luas daging mata rusuk yang normal berkisar antara 1,5 -3,6 in²

Lemak Ginjal dan Pelvic

Lemak ginjal dan pelvic adalah merupakan lemak internal karkas, persentase lemak ginjal dihitung berdasarkan bobot karkas. Persentase lemak ginjal dan pelvic yang normal berkisar antara 1,5 – 6,0% (Boggs dan Merkel, 1993)

Grading karkas Domba

Karkas domba dinilai harus mencakup kualitas nilai (Quality Grade) dan kualitas hasil ( Yield Grade). Kualitas nilai diestimasi dari palatabilitas (misalkan , tenderness, juiceness dan flavor), dimana kualitas hasil diestimasi dari perdagingan , perlemakan, dan retail cuts dari paha, loin, rack dan bahu (shoulder)

Quality Grade Karkas Domba

Kualitas nilai karkas domba , didasarkan pada komposisi dari penilaian konformasi,maturity atau kedewasaan, dan kualitas daging. Kualitas daging dievaluasi dari perlemakan otot flank bagian dalam, dan lemak eksternal Kualitas nilai karkas domba terdiri dari : Prime, Choice, Good, utility, dan Cull.

Faktor-faktor yg digunakan dalam penentuan grading karkas pada domba, yaitu :

1.Tingkat kedwasaan (maturity)

2. Kualitas daging/otot (Lean quality)

3. Konformasi karkas

Tabel1. Jenis, Kelas, dan Grade Domba di Pasaran

Jenis Domba	Class	Grade
Jenis Domba	Class	Quality					Yield
Slaughter Sheep
Lambs	Ewe Wether Mutton	Prime Prime Prime	Choice Choice Choice	Good Goog Good	Utility Utility utility		1,2,3,4,5
Yearling Mutton	Ewe Wether Mutton	Prime Prime Prime	Choice Choice Choice	Good Goog Good	Utility Utility utility		1,2,3,4,5
Mutton	Ewe Wether Mutton		Choice Choice Choice	Good Goog Good	Utility Utility utility	Cull Cull Cull
Feeder Sheep
Lambs	Ewe Wether Mutton	Prime Prime Prime	Choice Choice Choice	Good Goog Good	Utility Utility utility	Cull Cull Cull
Yearlingss	Ewe Wether Mutto	Prime Prime Prime	Choice Choice Choice	Good Goog Good	Utility Utility utility	Cull Cull Cull

Boggs, D.L., dan Robert A.Merkel, 1993

Maturity

Tingkat kedewasaan pada domba dilihat dari warna dan tekstur daging, Tulang iga, dan tulang cannon. Karkas domba diklasifikasikan menjadi lamb (domba muda), Yearling dan Mutton. Karkas domba muda memiliki tulang rawan (break joints), pada kedua tulang cannonnya, sedangkan yearling mungkin masih memiliki keduanya, atau salah satu masih memiliki tulang rawan , satu lagi tulang penuh. Pada mutton, shank, kedua-duanya sudah memiliki spool joint,

V. BUTCHERING

5.1. Primal cut

Biasanya karkas domba tidak dibagi sepanjang vertebra coullum (tulang punggung) , seperti halnya karkas sapi dan babi. Karkas domba dibagi menjadi dua bagian yaitu Foresaddle (setengah bagian ke depan atau anterior) dan Hindsaddle (setengah bagian ke belakang atau posterior). Karkas dibagi menjadi dua bagian yaitu pada daerah antara tl rusuk ke 12 dan 13.

Pada karkas domba terdapat empat potongan utama atau apa yang disebut dengan Primal Cut yaitu terdiri dari : shoulder, rack, loin, dan leg. Sir loin umumnya merupakan bagian dari leg, namun demikian sebetulnya dapat dipisahkan dari leg. Gambar 1. Memperlihatkan primal cut atau potongan utama dari karkas domba

Shoulder

Leg

Loin

Rack

$Description: D:\Document\My Scans\2011-03 (Mar)\scan0017.jpg$ $Description: D:\Document\My Scans\2011-03 (Mar)\scan0017.jpg$

Forequarter cuts

Terdiri dari : Chuck, Rib, Brisket, dan foreshank atau shank

Berbeda dengan domba, pada sapi karkas dibagi menjadi dua bagian yang sama pada daerah sepanjang tulang punggung, disebut setengah karkas. Setelah itu baru dilakukan pemotongan pada derah antara tulang rusuk ke 12 dan 13 , dan bagian ini disebut seperempat karkas, kearah depan bagian karkas disebut forequarter, dan ke arah bagian belakang disebut hindquarter.

Hindquarter ,Terdiri dari Loin, Round dan Flank

$Description: F:\evaluasi karkas\scan0016.jpg$ $Description: F:\evaluasi karkas\scan0016.jpg$

5.2. Commercial cut (Potongan Komersil)

Potongan komersil atau sering juga disebut retail cut, merupakan potongan karkas (daging) yang dapat ditemukan dipasaran.Potongan komersil didasarkan pada jenis masakan yang akan dibuat oleh konsumen , misalkan brisket digunakan untuk barbecue, corned beef and pastrami. Potongan komersil ini dikembangkan dari potongan primal (primalcut)

Tabel 7. Persentase Retailcut Karkas domba Foresaddle dan Hindsaddle

Foresaddle	%	Hindsaddle	%
Shoulder (5 tl iga)	26	Legs (sir loin on)	39
Hotel Rack (7 tl iga)	9	Loin (trimmed)	7
Shanks	5	Flanks	2
Breasts	10	Kidneys and suet	2

Jumlah	50		50

Potongan Komersil Sapi

VI .Packaging

Packaging atau pengepakan yaitu merupakan suatu proses penting dalam perdagangan selain factor lainnya. Pengepakan merupakan suatu usaha untuk meningkatkan daya tarik suatu produk bagi konsumen. Berbagai cara pengepakan dilakukan, dengan menggunakan berbagai teknik dan jenis bahan pembungkus. Pada pengepakan daging jenis bahan pembungkus yang umum dilakukan antara lain:

1. Films (plastic)

2. Foil 0,015 Inc

3. Laminates

4. Coated sheeT

Fungsi utama kemasan, antara lain :

Melindungi terhadap perubahan fisik.
Melindungi terhadap perubahan kimia.
Melindungi terhadap mikroba.

· Menyajikan produk kepada konsumen dengan cara yang menarik

Karakteristik yang mempengaruhi persyaratan kemasan

Warna – faktor penting yang paling mempengaruhi penerimaan konsumen.
Kelembaban dan udara
karakteristik organoleptik juga harus dievaluasi.
Jenis kemasan, secara umum jenis kemasan yang digunakan saat ini yaitu, overwrap vakum dan atmosfer.

Keuntungan dari kemasan untuk industri dan konsumen

Ekonomis (Cutting dan kemasan dilakukan terpusat hanya pada satu lokasi
Biaya Transportasi dikurangi. . Sanitasi yang lebih baik dan dan pengendalian persediaan produk untuk pengecer.lebih mudah
Kerugian yang diakibatkan kehilangan cairan dan berat akibat penguapan dapat dikurangi .

Pada gambar berikut ini ditampilkan beberapa jenis packing antara lain :

1. Multi Wrapped

2. Tray Pack

3. Individual Wrapped

4. Layer Packed

$Description: F:\evaluasi karkas\scan0023.jpg$

Pemberian Label Pada Kemasan Karton

Pada proses akhir packing yaitu pada kemasan karton, dimana didalamnya biasanya terdapat beberapa bungkus daging yang sudah dikemas . Harus dapat memberikan informasi tentang produk sesuai dengan deskripsinya masing-masing . Informasi yang ditampilkan terdiri dari :

1. Katagori

2. Jenis potongan

3. Tanggal paking

4. Tipe pembungkus (paking)

5. Ketebalan lemak (kisarannya)

6. Kandungan lemak

7. Kisaran berat

8. Petunjuk kondisi penyimpaanan (Keep refrigerator)

9. Jumlah (berapa potong/bungkus) isinya dalam karton

Misalkan pada label dibawah ini

$Description: F:\evaluasi karkas\scan0010.jpg$

- *A – CUR (katagori) , artinya daging yang terdapat dalam karton tersebut merupakan daging Cub Roll yang berasal dari sapi betina atau jantan kastrasi dengan bobot karkas lebih dari 70 kg HSCW (Hot Standar Carcass Weight)

- IW, artinya dibungkus atau di paking dengan cara Individual Wrape

- Packed on, artinya dikemas pada tanggal berapa, bulan apa dan tahun berapa

- Cara penyimpanan

- Berat bersih tertulis 19,24 kg

- Isinya dalam karton tersebut 5 bungkus

Katagori yang dimaksudkan adalah kondisi fisiologis ternak tersebut, dan jenis potongan komersil yang dimaksud. Katagori ternak yang dimaksud dapat dilihat dalam ilustrasi sebagai berikut :